Senin, 23 Juli 2012

PROSES PENGOLAHAN GANDUM MENJADI TEPUNG:


SELAMA lebih dari 10,000 tahun, gandum dan produk-produk berbasis gandum merupakan pelopor kesejahteraan manusia dan keluarganya, membebaskan mereka dari belenggu kehidupan nomaden, memperkenalkan mereka pada dunia pertanian dan perdagangan, dan membuat mereka leluasa mempraktekkan kesenian dan ilmu. Dapat dikatakan bahwa dari satu biji gandum secara harfiah berkecambahlah bibit peradaban modern.
Seberapa pentingnya peran gandum dewasa ini tidaklah sebanding dengan posisinya dalam sejarah kehidupan manusia. Betapa tidak! Terbukti bahwa manusia mulai membudidayakan gandum sebelum ia belajar menyimpan catatan. Kebudayaan gandum terbentuk sejalan dengan perkembangan peradaban. 

 Sejarah gandum
  

Tidak ada yang pernah tahu asal-usul tanaman gandum. Yang hanya diketahui adalah gandum ditanam di tempat mana manusia diperkirakan pertama kali
muncul, yaitu di daerah Asia Tenggara. Bahkan manusia diperkirakan sudah menggunakan gandum sebagai bahan makanan sekurang-kurangnya sepuluh sampai lima belas ribu tahun sebelum masehi. Pada tahun 1948, seorang arkeolog dari Universitas Chicago menemukan sebuah desa kuno di Irak, dibangun 6,700 tahun yang lalu. Di puing-puing desa tersebut, mereka menemukan dua jenis gandum mirip dengan tanaman gandum yang tumhuh sekarang.Manusia pertama kemungkinan besar selalu berpindah-pindah tempat, membawa keluarganya menjelajahi hutan dan padang rumput, mencari makanan yang dibutuhkan untuk tetap hidup. Sampai pada suatu hari mereka menemukan jenis rumput, yaitu gandum, yang ternyata dapat mereka makan. Pada hari itu juga, mereka menandai tempat di mana jenis rumput tersebut ditanam, untuk kembali setiap tahunnya pada tempat yang sama.
Setelah melewati beberapa abad, mereka mulai   menyadari bahwa gandum dapat disimpan untuk memenuhi kebutuhan makanan mereka selama musim dingin, dan bibit gandum adalah sumber panen baru ketika musim semi tiba. Karena penanaman gandum hanya cocok di tempat-tempat yang tanahnya subur dan sering hujan, akhirnya, manusia dan keluarganya memutuskan tinggal di sekitar lokasi penanaman.
Untuk menjalani hidup di sekitar lokasi tanaman gandumnya dan menikmati hasil panennya, manusia purba mendirikan semacam tempat berteduh. Bila tanahnya memang luas dan subur, keluarga lain akan datang dan bergabung, membentuk dusun-dusun kecil demi keamanan bersama. Ketika manusia tidak lagi terpaksa berpindah tempat, tersedia waktu baginya untuk berpikir dan berencana, seperti memperbaiki hash panenannya, tempat tinggalnya dan pola hidupnya. Ia mulai mengamati pergantian musim, semakin lama semakin mengerti arti waktu. Secara perlahan-lahan masyarakat nomaden berubah menjadi masyarakat petani. Didorong kebutuhan untuk bertukar pikiran dan keinginan untuk sating mengerti, bahasa lisan mulai berkembang. Tak lama kemudian, dibuatlah seperangkat simbol untuk melengkapi kebutuhan komunikasi, cikal bakal bahasa tulis di kemudian hari. Bibit-bibit gandum menjadi bibit pengawal perkembangan peradaban manusia.


Makanan sehari-hari kita terlalu banyak yang mengandung gandum. Tidak terhitung jumlahnya hingga terkadang kita terlena dan tidak sadar atau bahkan mengesampingkan arti kandungan gandum tersebut dalam makanan kita. Seperti roti, yang merupakan jenis makanan gandum yang paling populer, contoh kasarnya sudah ditemukan di antara puing-puing desa sisa jaman purbakala, milik para penghuni danau di Swiss. walaupun demikian, biji-bijian gandum diperkirakan jenis makanan gandum pertama, terkelupas dari kulitnya, untuk dikunyah.
Gandum yang ditemukan selama penggalian kota-kota purbakala sering mengambil bentuk karbon, kulitnya seperti terkelupas melalui proses pemanasan. Kulit biji yang dipanaskan atau dijemur memang lebih mudah mengelupas. Bentuk sereal lain, seperti jagung atau beras, dan mungkin varietas awal gandum, layaknya makanan popcorn, dapat diledakkan keluar dari kulitnya. Jadi, biji yang dipanaskan menyebabkan kelembaban yang terkurung dalam kulit keras sebelah dalam berubah menjadi uap. Akibatnya biji pun meledak keluar.
Satu fakta menarik dalam sejarah gandum, gandum masih dimakan dengan cara primitif di berbagai belahan dunia hingga saat ini. Berbagai alat dapur yang digunakan awal mula kebudayaan gandum mulai berkembang masih dapat dijumpai, notabene perangkat-perangkat kasar yang kerap digunakan beberapa ribu tahun yang lalu masih digunakan sehari-hari. Dengan berkembangnya kemampuan menulis manusia, cerita tentang gandum mulai tercatat dalam sejarah.
Beberapa tablet perunggu tertanggal sembilan abad sebelum jaman masehi menceritakan kegiatan penggilingan gandum dan pembuatan roti di Assyria. Pada abad ke lima, Herodotus, seorang ahli sejarah dari jaman Yunani kuno, sudah menulis tentang pembuatan roti di Mesir. Beberapa dinding bangunan makam sepanjang sungai nil, menampilkan lukisan kegiatan tanam dan panen gandum, penggilingan tepung dan pembuatan roti. Juga ditemukan simpanan gandum dan roti terbuat dari bahan makanan keras di berbagai bangunan makam. Penduduk Mesir bahkan terbiasa mengayak makanan mereka untuk membuat tepung dan roti, suatu kegiatan yang hanya diperuntukkan untuk kelas pemimpin. Sampai-sampai, pendapat umum menyetujui bahwa Mesir adalah tempat pertama kali ditemukan roti yang dapat mengembang.
Referensi tentang gandum dapat ditemukan di bagian dunia lainnya. Tulisan kuno Cina menjelaskan tentang pertumbuhan gandum 2.700 tahun sebelum jaman masehi. Hingga saat ini pun, gandum tetap dianggap sakral di berbagai tempat di Cina.
300 tahun sebelum jaman masehi, Theophrastos, seorang Yunani, sering menulis tentang perbedaan jenis gandum yang tumbuh di sepanjang laut Mediterania. Sejumlah catatan, barang seni dan hasil penggalian kota-kota purbakala menunjukkan perkembangan yang progresif dari seni penggilingan dan pembuatan kue di Yunani dan Roma hingga jaman pertengahan.
Spekulasi tentang penemuan jenis roti yang dapat mengembang masih diperdebatkan sesama ilmuwan. Diperkirakan bahwa setelah manusia belajar menggiling gandum, ia belajar membuat berbagai jenis bubur, dari yang encer sampai yang kental, dengan hanya menambahkan air. Bila kondisi cuaca bagus, bubur yang dijemur di luar akan terfermentasi secara alamiah. Diperkirakan ramuan inilah yang membekali manusia dengan pengetahuan untuk membuat bir atau adonan yang dapat mengembang. Dengan menambahkan air sedikit, ragi yang terbentuk dalam proses tersebut menyebabkan adonan terangkat. Contohnya adalah roti tipe sourdough yang banyak dimakan penjelajah bangsa Amerika. Kegiatan pembuatan roti dan ramuan bir meningkat seiring dengan meningkatnya kemampuan dan keahlian manusia. Dari sekian banyak jenis biji sereal, hanya sifat biji gandum yang dapat menyediakan struktur selular yang dibutuhkan untuk produk-produk roti yang mengembang.
(*/ Sumber. From Wheat to Flour. Revised Edition 1976. Washington, DC. Library of Congress Catalog Card No.: 76-27767)
Panen gandum

Gandum (Triticum aestivum L.) berasal dari daerah subtropik dan salah satu serealia dari family Gramineae (Poaceae). Komoditas ini merupakan bahan makanan penting di dunia sebagai sumber kalori dan protein. Gandum merupakan bahan baku tepung terigu yang banyak digunakan untuk pembuatan berbagai produk makanan seperti roti, mie, kue biskuit, dan makanan ringan lainnya (Wiyono, 1980). Gluten pada tepung terigu tidak dimiliki oleh tepung lainnya, menyebabkan keunggulan daya kembang pada tepung gandum. Kebutuhan tepung terigu di Indonesia meningkat setiap tahun sejalan dengan perkembangan ekonomi dan jumlah penduduk (Azwar et al. 1989).
Indonesia merupakan negara yang mengonsumsi gandum cukup besar di dunia dengan volume impor dari tahun 1997-2001 berkisar antara 3-4 juta ton. Pada tahun 1984 konsumsi tepung terigu mencapai 6,18 kg/kapita/ tahun, kemudian pada tahun 1988 meningkat menjadi 6,59 kg, pada tahun 1990 menjadi 9,17 kg, dan pada tahun 1999 sebesar 14,29 kg/kapita/tahun (Musa 2002). Mengingat makin besarnya devisa yang dikeluarkan maka perlu mengurangi ketergantungan terhadap terigu impor. Salah satu upaya untuk menekan volume impor terigu adalah mengembangkan gandum dalam negeri dengan penerapan teknologi budi daya yang sesuai dengan kondisi agroklimat di Indonesia (Sovan, 2002).
Budidaya gandum di Indonesia masih terbatas pada daerah tertentu, karena gandum menyukai daerah dingin dengan ketinggian 800 m dpl. Tanaman gandum dijadikan alternatif baru bagi petani di lahan kering setelah padi. Umur tanaman gandum berkisar antara 100-120 hari (Handoko 2001). Tetapi pada lahan kering kandungan Al tinggi sehingga dapat mempengaruhi pertumbuhan tanaman gandum.

Ladang gandum

Tanaman gandum muda

Tanaman gandum yang mulai matang

Gandum tua yang siap untuk di panen

Proses panen gandum
Titik daerah pertumbuhan gandun di Amerika 
Klasifikasi gandum

Jenis hard red winter dan titik lokasi pertumbuhannya di Amerika

Jenis hard red spring dan titik lokasi pertumbuhannya di Amerika

Jenis soft red winter dan titik lokasi pertumbuhannya di Amerika

Jenis white dan titik lokasi pertumbuhannya di Amerika

Jenis durum dan titik lokasi pertumbuhannya di Amerika


Tipe gandum



Tipe gandum  Soft red & Soft white


Tipe gandum durum

Penampang gandum yang terdiri dari Endosperm, Bran, dan Germ
Penampang Butir gandum (tampak muka)
Penampang Butir gandum (tampak samping)




Penggilingan tepung  dan siklusnya :
Sketsa denah pabrik  penggilingan tepung
Mesin Separator pemilah/pendeteksi metal/logam asing pada gandum
Sekrup , besi dan material logam hasil pemilahan mesin Separator

Mesin aspirator

Mesin stoner pemilah/ pendeteksi kerikil batuan pada gandum

Material batu kerikil hasil pemilahan mesin stoner


Mesin scourer pemilah material non logam pada gandum
Material non logam kapas, jerami hasil pemilahan mesin Scourer


Proses tempering

Denah wadah tempering

Denah tempering dan cleaning

Mesin first & second break

Hasil jadi produk proses first & second break
Milling & sifting ( penggilingan dan penyaringan)

Mesin sifter ( Pengayak / penyaringan)





Siklus penggilingan dan penyaringan :



Beberapa produk hasil proses penggilingan dan penyaringan :

Produk awal

Produk kedua

Produk ketiga

Produk akhir


Tepung gandum utuh

Hasil pemilahan tepung berdasarkan kadar protein gandum
Flour treatment (Penanganan akhir tepung)

Mesin Bleaching & maturing (pemutihan dan pematangan)


Proses packing ( pengepakan )

 pengiriman massal
Uji kimia dasar :
Tes kimia dasar meliputi:
* Moisture k
onten
* Ash konten
* Protein konten
* Wet gluten tes
* Falling number tes
* Flour color analysis


Moisture konten :
*Suhu yang rendah dalam pemanasan
*Jumlah kadar air



Metode uji moisture :
Sebuah contoh kecil dari tepung atau gandum (2-3 gram) ditimbang dan ditempatkan dalam cawan kelembaban
Sampel dipanaskan pada 130 C dalam oven udara selama 1 jam
Sampel didinginkan sampai suhu kamar dan residu ditimbang





Test uji kelembaban





















Hasil uji kelembaban :
Kadar air ditentukan dengan memanaskan sampel atau tepung gandum dalam oven udara dan membandingkan bobot sampel sebelum dan setelah pemanasan
Jumlah penurunan berat badan adalah konten moiture
Moisture hasil konten dinyatakan sebagai persentase. Contoh dari kadar air gandum adalah 12%

Mengapa hal ini penting :
Menentukan kadar air merupakan langkah awal yang penting dalam menganalisis kualitas gandum atau tepung karena data ini digunakan untuk tes lain
Tepung pabrik mengatur kelembaban dalam gandum ke tingkat standar sebelum penggilingan
Kadar air 14% umumnya digunakan sebagai faktor konversi untuk tes lain yang hasilnya dipengaruhi oleh kadar air
Kelembaban juga merupakan indikator daya simpan gabah. Gandum atau tepung dengan kadar air tinggi (lebih dari 14,5%) menarik jamur, bakteri, dan serangga, yang semuanya menyebabkan penurunan mutu selama penyimpanan
Gandum atau tepung dengan kadar air rendah adalah lebih stabil selama penyimpanan
Kadar air dapat menjadi indikator profitabilitas di penggilingan
tepung dijual berat, gandum dibeli berat, dan air ditambahkan untuk mencapai tingkat kelembaban standart sebelum penggilingan
Air tambah, yaitu lebih berat dan keuntungan yang diperoleh dari gandum
Gandum dengan kelembaban terlalu rendah, bagaimanapun, mungkin memerlukan peralatan khusus atau proses sebelum penggilingan untuk mencapai tingkat kelembaban standar

Ash konten :
*Suhu pembakaran yang tinggi
*Mineral ash konten

Metode tes Ash :
Contoh tepung atau gandum (3-5 gram) ditimbang dan ditempatkan di sebuah cangkir abu
Sampel dipanaskan pada 585 C dalam oven sampai abu weght adalah stabil (biasanya semalam)
Residu didinginkan sampai suhu kamar dan kemudian ditimbang
Tes laboratorium  :
 


Hasil uji ash :
Ash konten ditentukan oleh insinerasi suhu tinggi dalam tungku meredam listrik
Ketika sampel dibakar dalam oven abu suhu tinggi mengusir kelembaban dan membakar habis semua bahan organik (pati, protein, dan minyak), hanya menyisakan abu
Residu (abu) terdiri dari non-terbakar, mineral anorganik yang terkonsentrasi pada lapisan bekatul
Hasil kadar abu untuk gandum atau tepung abu dinyatakan sebagai persentase dari berat sampel awal: misalnya, abu 1,58% dari gandum atau tepung abu 0,52%
Gandum atau tepung abu biasanya dinyatakan secara umum dari kelembaban 14%

Kenapa ini penting :
Kadar abu dalam gandum dan tepung memiliki arti penting bagi penggilingan
pabrik perlu mengetahui kandungan mineral keseluruhan dari gandum untuk mencapai tingkat abu yang diinginkan atau ditetapkan dalam tepung
karena abu terutama terkonsentrasi di dedak, abu konten dalam tepung merupakan indikasi imbal hasil yang dapat diharapkan selama penggilingan
Kadar abu juga menunjukkan kinerja penggilingan dengan secara tidak langsung mengungkapkan jumlah kontaminasi dalam tepung dedak
Abu di tepung dapat mempengaruhi Collor, memberikan warna yang lebih gelap untuk produk jadi
beberapa produk khusus yang memerlukan panggilan khususnya tepung putih untuk kadar abu rendah, sementara produk lainnya, seperti tepung gandum utuh, memiliki kadar abu yang tinggi

Protein konten :
tinggi suhu pembakaran
tindakan kadar protein
pembakaran nitrogen analisis (CNA) adalah salah satu dari beberapa metode yang digunakan untuk menentukan protein dalam tepung atau gandum

Metode tes protein :
Contoh tepung atau gandum (0,15-0,20 gram) ditimbang dan ditempatkan ke dalam analisa protein CNA
Proses ini sepenuhnya otomatis dan mulai dengan menjatuhkan sampel ke dalam oven panas di mana ia dibakar pada 952 C
Jumlah gas nitrogen dilepaskan selama pembakaran diukur dan formula diterapkan untuk mengkonversi pengukuran ini untuk kadar protein dalam sampel

Tes laboratorium protein :



 















Hasil uji protein :
kandungan protein ditentukan melalui pembakaran suhu tinggi dalam analisa protein
karena protein adalah compund gandum utama yang mengandung nitrogen, kandungan protein dapat ditentukan dengan mengukur jumlah nitrogen yang dilepaskan
Protein hasil konten dinyatakan sebagai persentase dari berat total sampel: misalnya, 10% kadar protein secara kelembaban 12% untuk gandum atau 8,5% atas dasar kelembaban 14% untuk tepung


Kenapa ini penting :
kadar protein juga dapat dikaitkan dengan atribut produk jadi, seperti tekstur dan penampilan
kandungan protein rendah yang diinginkan untuk produk garing atau tender, seperti makanan ringan atau kue
kandungan protein tinggi yang diinginkan untuk produk dengan tekstur kenyal, seperti panbread dan bagel
Bakers menggunakan hasil kadar protein untuk mengantisipasi penyerapan air dan waktu adonan pengembangan proses dan produk, karena kandungan protein yang lebih tinggi biasanya membutuhkan lebih banyak air dan waktu yang lebih lama pencampuran untuk mencapai konsistensi adonan yang optimal
pembakaran analisis nitrogen (CNA) sering digunakan untuk mengembangkan kalibrasi untuk metode protein lain, seperti transmisi inframerah dekat (NIRT) atau pantulan inframerah dekat (NIRR)


Konten wet gluten :
*Pencuci gluten
*Penanganan konten wet gluten

Metode tes wet gluten :
A 10 gram sampel tepung atau gandum ditimbang dan ditempatkan ke dalam ruang cuci glutomatic di atas layar poleyster
sampel dicampur dan dicuci dengan larutan garam 2% selama 5 menit
gluten basah akan dihapus dari ruang cuci, ditempatkan di pemegang centrifuge, dan disentrifugasi
residu yang tertinggal pada bagian atas layar dan melalui layar ditimbang

















Hasil tes wet gluten :

Konten gluten basah ditentukan dengan mencuci
tepung atau sampel tanah gandum dengan larutan garam
untuk menghilangkan pati dan terlarut lainnya dari
contoh
Residu yang tersisa setelah pencucian adalah basah
perekat
Selama sentrifugasi, gluten dipaksa melalui
saringan. Persentase gluten yang tersisa di
saringan didefinisikan sebagai Indeks Gluten, yang
indikasi kekuatan gluten
Sebuah indeks gluten yang tinggi menunjukkan gluten kuat
 
Hasil gluten basah konten dinyatakan sebagai persentase atas dasar kelembaban 14%
misalnya, 35% untuk tinggi, protein gandum gluten kuat atau 23% untuk protein rendah, gandum gluten lemah


Kenapa ini penting :
Tes gluten gandum yang menyediakan informasi kuantitas dan memperkirakan kualitas gluten dalam sampel gandum atau tepung
gluten adalah bertanggung jawab untuk karakteristik elastisitas dan diperpanjang dari adonan tepung
gluten basah mencerminkan kandungan protein dan merupakan spesifikasi tepung umum diperlukan oleh pengguna akhir dalam industri makanan


Tes falling number :
*viskositas analisis
*mengukur efek dari kerusakan tunas
 
Contoh 7-gram gandum atau tepung tanah adalah
ditimbang dan dikombinasikan dengan 25ml dari suling
air dalam tabung gelas jatuh dengan jumlah pengaduk
dan terguncang untuk membentuk bubur
Sebagai bubur dipanaskan dalam penangas air mendidih pada
100 ° C dan diaduk terus-menerus, pati gelatinizes
dan membentuk pasta tebal
Waktu yang diperlukan pengaduk untuk drop melalui
pasta dicatat sebagai jumlah nilai yang jatuh
 
 

  












Hasil tes falling number :
Instrumen jumlah jatuh menganalisis
viskositas dengan mengukur ketahanan suatu
tepung dan air paste ke pengaduk jatuh
Hasil jumlah Falling dicatat sebagai
Indeks aktivitas enzim dalam gandum atau tepung
sampel dan hasilnya dinyatakan dalam waktu
sebagai detik
Sejumlah jatuh tinggi (misalnya, di atas
300 detik) menunjukkan enzim minimal
aktivitas dan kualitas suara gandum atau tepung
Sejumlah jatuh rendah (misalnya, di bawah
250 detik) menunjukkan enzim substansial
aktivitas dan tumbuh-rusak gandum atau tepung
 

Kenapa ini penting :
Tingkat pengukuran aktivitas enzim dengan uji fallingnumber mempengaruhi kualitas produk
ragi dalam adonan roti, misalnya, membutuhkan gula untuk berkembang dengan baik dan karena itu membutuhkan tingkat aktivitas enzim dalam adonan
Aktivitas enzim terlalu banyak, bagaimanapun, berarti bahwa terlalu banyak gula dan pati terlalu sedikit yang hadir
sejak pati menyediakan struktur pendukung roti, terlalu banyak aktivitas menghasilkan adonan lengket selama pemrosesan dan tekstur miskin dalam produk jadi
jika fallingnumber yang terlalu tinggi, enzim dapat ditambahkan ke tepung dalam berbagai cara untuk mengkompensasi
jika fallingnumber yang terlalu rendah, enzim tidak dapat dihapus dari tepung atau gandum, yang menghasilkan masalah serius yang membuat tepung tidak dapat digunakan
 

Analisa warna tepung :
*Analisa warna
*Ukuran
warna tepung
Salah satu metode yang digunakan untuk mengukur warna tepung adalah Minolta kroma tes meteran
Contoh tepung ditempatkan pada lampiran bahan granular
pengukuran dilakukan dan dicatat


Pengukuran warna tepung sesuai  standart :


















Analisis hasil warna tepung :
warna tepung ditentukan dengan mengukur putihnya sampel tepung dengan Minolta kroma meteran
Hasil warna
Tepung yang dilaporkan dalam bentuk 3-dimensi nilai warna 

Kenapa ini penting : 
warna tepung sering mempengaruhi warna dari produk jadi dan karena itu salah satu spesifikasi tepung banyak dibutuhkan oleh pengguna akhir
secara umum, tepung warna putih terang yang lebih diinginkan untuk banyak produk


Tes kelayakan tepung :
*chemical test
*protein
*ash
*moisture
*wet gluten
*color grade
*enzyme activity
*starch damage 
 















Perubahan warna tepung sebagai akibat dari kerusakan pati, meningkatnya absorbsi air ,gula hasil 
fermentasi  meningkatkan berkurangnya adonan selama fermentasi

Tes fisik :
Uji fisik meliputi:
- Farinograph
- Extensigraph
- Alveograph
- Amylograph
 

Farinograph :
Pencatatan adonan dalam mixer
Pengukuran penyerapan air dalam
adonan
kekuatan

 
Metode farinograph :
Sebuah sampel tepung dari 50 atau 300 gram pada
Dasar kelembaban 14% ditimbang dan ditempatkan
ke farinograph sesuai pencampuran
mangkuk
Air dari buret yang ditambahkan tepung dan
dicampur untuk membentuk adonan
Sebagian adonan dicampur, farinograph membuat
catatan kurva pada kertas grafik
 
Jumlah air yang ditambahkan (penyerapan)
mempengaruhi posisi kurva pada
kertas grafik
Penguurangan air meningkat adonan tidak konsisten dan
kurva bergerak ke atas
Kurva berpusat pada-500 Brabender
Unit (BU) line 20 BU dengan menambahkan
jumlah yang tepat dari air dan berjalan sampai
kurva meninggalkan garis 500-BU



Hasil farinograph :
farinograph menentukan adonan dan
gluten serta
mengukur ketahanan terhadap
tindakan pencampuran
Hasil Farinograph meliputi penyerapan,
waktu kedatangan, waktu stabilitas, waktu puncak,
waktu keberangkatan, dan pencampuran toleransi indeks


Evaluasi farinograph :
Penyerapan adonan terhadap air
ke pusat kurva farinograph pada 500Brabender
Hal ini berkaitan dengan jumlah air yang dibutuhkan
untuk tepung yang akan diolah optimal
menjadi produk akhir
Penyerapan dinyatakan sebagai persentase

Evaluasi Farinograph :
Peak time atau development time

adonan menunjukkan perkembangan waktu,
mulai saat air ditambahkan sampai
adonan mencapai kekentalan maksimum
Hal ini memberikan indikasi pencampuran optimal
waktu di bawah kondisi standar
Puncak Waktu atau Pengembangan Waktu adalah
dinyatakan dalam menit

Arrival Time adalah waktu ketika bagian atas kurva menyentuh garis 500-BU
Hal ini menunjukkan tingkat hidrasi tepung
(tingkat di mana air diambil oleh
tepung)
Arrival time dinyatakan dalam menit

Departure Time adalah waktu ketika bagian atas
kurva meninggalkan garis 500-BU
Hal ini menunjukkan waktu ketika adonan
mulai gugur dan merupakan
indikasi konsistensi adonan selama
pengolahan
Departure Time dinyatakan dalam menit

Stability Time adalah perbedaan waktu
antara waktu kedatangan dan waktu keberangkatan
Ini menunjukkan waktu adonan mempertahankan
maksimum konsistensi dan adalah baik
indikasi kekuatan adonan
Stability Time dinyatakan dalam menit


Time to Breakdown adalah waktu dari awal
pencampuran sampai ada telah terjadi penurunan dari 30
BU dari waktu puncak
Pengukuran ini diambil dari pusat
dari kurva menurun
Ini menunjukkan waktu adonan mulai
kerusakan dan merupakan indikasi yang baik dari 
kekuatan adonan
Time to Breakdown dinyatakan dalam menit


Mixing Tolerance Index (MTI) adalah
selisih nilai BU di bagian atas
kurva pada saat puncak dan nilai di bagian atas
dari kurva 5 menit setelah puncak
Hal ini menunjukkan tingkat pelunakan
selama pencampuran
Mixing tolerance index dinyatakan dalam BU


Evaluasi farinograph :
Tepung rendah gluten memiliki:
- Sebuah penyerapan air yang lebih rendah
- Shorter puncak atau waktu pengembangan
- Waktu yang lebih pendek stabilitas
- Shorter waktu untuk rincian
- Lebih MTI atau derajat selama pelunakan
percampuran
dari tepung gluten kuat


Mengapa ini penting :
Uji Farinograph adalah salah satu yang paling
umum digunakan tes kualitas tepung standar internasional

Hasilnya digunakan sebagai parameter dalam
formulasi:
Untuk memperkirakan jumlah air yang dibutuhkan untuk
membuat adonan
Untuk mengevaluasi efek dari pencampuran bahan pada
sifat
Untuk mengevaluasi kebutuhan tepung campuran
Dan untuk memeriksa keseragaman tepung
Hasilnya juga digunakan untuk memprediksi
pengolahan efek
Termasuk persyaratan campuran untuk adonan
pengembangan
Toleransi ke lebih dari pencampuran
Dan konsistensi adonan selama produksi
Hasil Farinograph juga digunakan untuk
memprediksi tekstur produk jadi
dan berkarakteristik:
Sebagai contoh, sifat adonan kuat pencampuran
terkait dengan tekstur perusahaan produk
 

Extensigraph :
Visco-elastis perekam
Masa ketahanan adonan

 
Metode extensigraph :
Sebuah 300-gram tepung sampel pada 14%
dasar kelembaban dikombinasikan dengan garam
dicampur dalam farinograph untuk
membentuk adonan
Setelah adonan beristirahat selama 5 menit,
Sebuah sampel 150-gram adonan disiapkan dan
ditempatkan pada extensigraph bulat dan
dibentuk menjadi bola 
Bola adonan akan diubah dari bentuknya
bulat dan berbentuk menjadi silinder
Silinder adonan ditempatkan ke dalam
extensigraph adonan cradle,
extensigraph mencatat kurva pada grafik
kertas sewaktu tes dijalankan
Adonan yang sama dibentuk dan membentang
dua kali, pada 90 menit dan 135 menit



Contoh terdapat pada gambar berikut :



Hasil extensigraph :
extensigraph menentukan resistensi
dan diperpanjang dari adonan dengan mengukur
gaya yang dibutuhkan untuk meregangkan adonan dengan
hook sampai rusak
Extensigraph hasil akan mencakup ketahanan terhadap
ekstensi, diperpanjang, dan area di bawah kurva
Resistensi terhadap ekstensi adalah ukuran
kekuatan adonan
Sebuah resistensi yang lebih tinggi untuk perpanjangan membutuhkan
lebih kekuatan untuk meregangkan adonan
Perluasan menunjukkan jumlah
elastisitas dalam adonan dan kemampuannya untuk meregangkan tanpa melanggar


Referensi extensigraph :





 MENGAPA INI PENTING?
Uji Extensigraph adalah salah satu yang paling
umum digunakan tes kualitas tepung standar internasional

Hasilnya digunakan sebagai parameter dalam formulasi:
Untuk mengevaluasi perilaku adonan karena fermentasi
Untuk mengevaluasi efek aditif pada adonan

Untuk mengevaluasi kebutuhan tepung campuran
Dan untuk memeriksa keseragaman tepung
Hasilnya juga digunakan untuk memprediksi
efek pengolahan
Termasuk stretchability adonan selama
pengolahan
- Toleransi untuk pengolahan lebih
- Perilaku Adonan karena aditif
- Dan adonan kinerja selama produksi




 Alveograph :
Visco-elastis perekam
mengukur kekuatan adonan

 
Metode alveograph :
Contoh 250 gram tepung dicampur
dengan larutan garam untuk membentuk adonan
Lima 4,5 cm roti adonan melingkar
dibentuk dan kemudian beristirahat di alveograph dalam
kompartemen suhu-diatur
25 ° C selama sekitar 20 menit
Setiap adonan patty diuji secara individual.
Para alveograph pukulan udara ke dalam adonan
patty, yang berkembang menjadi gelembung
Tekanan di dalam gelembung dicatat
sebagai kurva pada kertas grafik


Proses kerja  terdapat pada gambar berikut :
 



















































Hasil Alveograph : 
alveograph menentukan gluten kekuatan adonan dengan membran adonan
Hasil meliputi Nilai p, L Nilai dan W
nilai
Sebuah adonan kuat membutuhkan kekuatan lebih untuk
meniup dan resting gelembung (nilai yang lebih tinggi P)
Sebuah gelembung yang lebih besar berarti adonan bisa
meregang untuk membran yang sangat tipis
Sebuah gelembung yang lebih besar menunjukkan adonan memiliki
lebih tinggi diperpanjang, yaitu kemampuannya untuk
peregangan sebelum melanggar (nilai L)
Sebuah gelembung yang lebih besar memerlukan lebih banyak kekuatan dan
akan memiliki area yang lebih besar di bawah kurva (W
nilai)
Uji Alveograph memberikan hasil
spesifikasi yang umum digunakan oleh tepung
pabrik dan prosesor untuk memastikan lebih
konsisten terhadap proses dan hasil produk
alveograph ini cocok untuk mengukur
karakteristik adonan gluten rendah


Amylograph :
Viskositas analisis
Pengukuran tepung pati

 
Amylograph :
Sebuah sampel dari 65 gram tepung dikombinasikan
dengan 450 ml air suling dan dicampur untuk
membuat bubur
bubur tersebut diaduk sambil dipanaskan dalam
amylograph, dimulai pada 30 ° C dan
meningkat pada tingkat yang konstan 1,5 ° C per
menit sampai bubur mencapai 95 ° C
amylograph mencatat resistensi terhadap
aduk sebagai kurva viskositas pada kertas grafik


Proses kerja Amylograph :






Hasil Amylograph :
amylograph ini menganalisis viskositas dengan
mengukur hambatan tepung dan
air lumpur dengan tindakan pengadukan pin atau
dayung
Ketika bubur dipanaskan,  pati
membengkak dan bubur menjadi pasta
Sebuah bubur tebal memiliki ketahanan lebih
selama pengadukan dan memiliki puncak
kelekatan yang lebih tinggi
Secara umum, bubur tebal menunjukkan kurang
aktivitas enzim dan membuat produk yang lebih baik
Amylograph hasil meliputi viskositas puncak

 
Mengapa ini penting :
Uji Amylograph mengukur pati tepung
sifat dan aktivitas enzim yang
mengalami kerusakan (alfa amilase
aktivitas enzim)
Sprouting dalam gandum, seperti ditunjukkan oleh tingginya
aktivitas enzim, dan menghasilkan adonan lengket yang
dapat menyebabkan masalah selama proses dan
menghasilkan produk dengan warna miskin dan lemah
tekstur
Untuk produk mie Asia, tepung medium
untuk viskositas puncak tinggi lebih disukai karena
memberikan mie berkarakteristik tekstur yang lebih baik


Test panggang :


Sample tepung dalam laboratorium penyimpanan :

Produk tes
Panbread
Hearthbread
Flatbread
Roti kukus asia
Kue kering (cookies/biscuit)
Sponge cake
Pasta
Mie asia
Mie instant asia

 
Metode uji produk :
Tergantung pada produk yang akan diuji
•  khusus sesuai permintaan pelanggan


Mengapa ini penting :
Menyediakan pengguna akhir dengan informasi tentang
tepung kualitas karakteristik
Memberikan informasi kepada produsen pada
kinerja pengolahan tepung
Memberikan informasi untuk mengevaluasi
kesesuaian tepung untuk produk ini
Menyediakan informasi yang dapat digunakan untuk
mengoptimalkan kondisi pengolahan sebelum
skala produksi komersial


 
Enam kelas gandum yang terdapat di amerika :




















Produk-produk berbasis gandum :




KUALITAS TEPUNG
Kualitas tepung yang baik tergantung dari :

• Banyaknya kadar protein
• Kualitas protein
• Aktivitas enzyme
• Warna tepung bukan ASH
• Pengolahan dan penanganan yang baik




NON TEPUNG

selama berabad-abad, biji-bijian kering dan akar dari berbagai tumbuhan telah digiling dan digunakan untuk membuat roti. tepung dan makanan, termasuk yang terbuat dari gandum, oat, barley, dan jagung. Setiap bibit dari biji bervariasi dalam bentuk dan ukuran, tetapi semua memiliki struktur mirip dengan  kernel gandum
dengan cara yang sama. Tepung ini menghasilkan roti dengan berbagai rasa, tekstur, dan nilai gizi, tepung terigu,
mempunyai kandungan gluten yang tinggi cocok untuk membuat  roti, tepung gluten rendah dan tepung nongluten harus dicampur dengan sedikitnya 50 persen tepung terigu untuk membuat roti mengembang, tapi penambahan beberapa sendok makan salah satu tepung akan memperdalam rasa roti

JENIS PADI-PADIAN UNTUK SEREAL :

Tanaman Rye




Tanaman Oat

Tanaman Barley

Tanaman Jagung



TEPUNG RENDAH GLUTEN DAN NON GLUTEN

Orang-orang yang tidak toleran terhadap gluten gandum atau tepung dapat menggunakan tepung ber gluten rendah atau nongluten untuk membuat roti, namun karena gluten merupakan penting dan memberikan elastisitas adonan dan kekuatan agar memungkinkan untuk naik, roti yang dibuat secara eksklusif dengan tepung ditampilkan di sini dan sebaliknya mungkin memiliki kepadatan, tekstur yang gembur, bila digunakan dalam kombinasi dengan tepung terigu, tepung ini akan memberikan kontribusi nilai gizi tambahan dan rasa pada roti




 Tepung spelt (spelt flour)
Tepung kaya nutrisi dengan rasa sedikit pedas, spelt rendah gluten, tetapi tinggi protein. ini membuatnya menjadi tepung terigu bersubstitusi untuk dicerna dalam pembuatan roti dan kadar gluten yang rendah.



 Tepung millet (millet flour)
Tepung millet rendah gluten, tapi sangat kaya protein, vitamin, dan mineral, dengan rasa khas manis, digunakan terutama dalam kombinasi dengan tepung terigu untuk roti



 Tepung beras merah (brown rice flour)
Digiling dari biji beras utuh, coklat tepung beras saya bebas gluten ketika dicampur dengan tepung terigu, memberikan kontribusi tekstur kering dan rasa, manis pedas dari roti



 Tepung kentang (potato flour)
Tepung ini bebas gluten terbuat dari kentang  yang matang, dan kering. Digunakan terutama sebagai pengental, ketika dikombinasikan dengan tepung lain, menghasilkan remah roti yang bertekstur lembut.



 Tepung buncis (chickpea flour)
Terbuat dari  buncis kering, tepung ini adalah bebas gluten. memberikan rasa kaya untuk roti datar beragi dan hidangan gurih lainnya.



 Tepung quinoa (quinoa flour)
Quinoa mengandung lebih banyak protein daripada biji-bijian lain serta semua delapan asam amino esensial.Tepung ini bebas gluten dan bila dicampur dengan tepung gandum merupakan sumber yang kaya nutrisi untuk sebuah roti.



Tepung jagung (cornmeal flour)
Paling umum digunakan di amerika untuk roti beragi dan tanpa ragi ,  tepung  ini bebas gluten dan dapat dikombinasikan dengan tepung terigu untuk membuat roti dengan tekstur pasir kasar,  dan rasa jagung yang manis.



Tepung soba (buckwheat flour)
Tepung soba ditanam dari biji tanaman asli rusia yang tidak mirip dengan tanaman gandum, dan bebas gluten, tepung coklat abu-abu ini memiliki rasa pahit yang khas
         



Flour mills ( pabrik penggilingan tepung yang terdapat di indonesia ):


Nama Perusahaan : PT Indofood Sukses Makmur, Tbk ( Bogasari flour mills )
Produk Utama :
Industri tepung terigu dan pati,makanan ternak, dedak gandum, tepung pollard, macaroni dan tepung ubi
Status : PMDN
Alamat
  • Perusahaan : Sudirman Plaza, Indofood Tower Lt 27, Jl. Jend.Sudirman kav. 70-71, Jakarta Selatan
  • Pabrik :
  1. Jl. Raya Cilincing No. 1 Tanjung Priok Jakarta Utara 14110
  2. Jl. Nilam Timur No. 16 Tanjung Perak Surabaya 60165
Tenaga Kerja : +/- 3500 orang
Produksi :
Kapasitas Produksi (dalam MT)
Jakarta Factory
  • Tepung Terigu 2,450,250
  • Tepung Pollard 65,340
  • Dedak gandum 751,410
  • Pasta (macaroni) 55,800
  • Tepung Ubi 600
Surabaya Factory

  • Tepung Terigu : 1,169,928
  • Tepung Pollard : 57,997
  • Dedak gandum : 3,711,979
  • Pasta (macaroni) : -
  • Tepung Ubi : -
Investasi :
  • Jakarta : Rp. 846.948.000.000
  • Surabaya : Rp. 191.379.000.000
Izin Usaha :
  • No. 346/T/Industri/2004
  • No. 110/B.2/A.6/2004
  • No. 26/P-IVT/2007
  • No. 624/T/Industri/1999
  • No. 157/T/Industri/2000
  • No. 407/T/Industri/2004

 
   
Nama Perusahaan : PT Eastern Pearl Flur Mills
Produk Utama :
Tepung terigu, tepung industri, bran, pollard, pellet dan germ
Status : PMA
Alamat
  • Perusahaan : Plaza Lippo lt.6 Jl.Jend.Sudirman kav.25, Jakarta 12920
  • Pabrik : Jl.Hatta No.302, Makassar 90164, Sulawesi Selatan - Makasar
Tenaga Kerja : +/- 594 orang
Produksi :
Kapasitas Produksi (dalam MT)
  • Tepung terigu : 810.000
  • Dedak gandum : 270.000
Investasi : Rp 497.608.700.000,-
   




   



Nama Perusahaan : PT Sriboga Raturaya
Produk Utama :
Industri Tepung Terigu dan makanan ternak
Status : PMDN
Alamat
  • Perusahaan : Plaza Daniprisma Lt.3, Jl. Sultan Hasanuddin no. 47-48 Jakarta 12160
  • Pabrik : Jl. Deli 10, Tanjung Emas Semarang 50714
Produksi : 1,5 MT/ hari
                                                                     













Nama Perusahaan : PT Panganmas Inti Persada
Produk Utama :
Industri Tepung Terigu dan makanan ternak
Status : PMDN
Alamat
  • Perusahaan : Mega Kuningan E33 unit D.8, Jakarta Selatan
  • Pabrik : Jl. Laut Jawa, Pelabuhan Tanjung Intan, Cilacap Jawa
Tenaga Kerja : +/- 345 orang
Produksi : 30.000 ton/ tahun
Investasi : Rp. 95.400.000.000,-
Izin Usaha :
  • 347/T/Industri/1997
  • 482/I/PMDN/1993
  • 061/11.07/PB/X/2004/P
  • 11.68.1.15.00316  NPWP
 








Nama Perusahaan : PT. Pundi Kencana
Produk Utama :
Pengolahan biji gandum menjadi tepung terigu yang berkualitas
Status : PMDN
Alamat
  • Kantor : Jl. Tanah Abang II/14, Jakarta Pusat Jakarta 10160
  • Pabrik : Jl. Raya Anyer KM 10, Cilegon Banten 42445
Profil :Di dalam pengelolaan pabrik, kami menerapkan manajemen secara professional dan memberikan perhatian terhadap mutu produk melalui pengawasan yang ketat, serta didukung oleh teknologi dan pengalaman dalam industri tepung terigu. Kami berkomitmen untuk aktif berpartisipasi dalam pengadaan kebutuhan pangan bagi masyarakat Indonesia dengan mengedepankan hasil produk dan pelayanan yang berkualitas dan konsisten secara berkesinambungan.











Nama Perusahaan : PT. Cerestar Flour Mills
Produk Utama :
Falcon Hijau, Falcon Merah, Falcon Jingga, Falcon Biru
Pemegang Saham: PT. Adams Capitol & Second Bridge Pte. Ltd
Alamat
  • Perusahaan : Jl. Jawa Kav. A2, Kiec 2 Cilegon 42435 - Banten
  • Pabrik : Jl. Jawa Kav. A2, Kiec 2 Cilegon 42435 - Banten
Tenaga Kerja : ... orang
Produksi :
Kapasitas Produksi (dalam MT)
  • Kapasitas Produksi : 500 MT/Hari
  • Kapasitas Penggilingan Gandum : 500 MT/Hari
Investasi : US$ 23.000.000
   











Nama Perusahaan : PT Lumbung Nasional Flour Mill
Produk Utama :
Jade, Agate, Torpedo, Topaz, Sungai, Kerang, Bujur Sangkar, Onyx, Zircon, Cemara
Pemegang Saham : White Pearl, Andry Pribadi & Wilson Pribadi
Alamat
  • Kantor : Jl. Ir. H. Juanda III No.6 Jakarta Pusat
  • Pabrik : Jl. Selayar Blok D-9 Kawasan Industri MM2100 Cibitung Bekasi
Tenaga Kerja : 380 orang
Kapasitas Produksi : 1.100 Ton/Hari
Kapasitas Penggilingan Gandum : 1.100 Ton/Hari
Nilai Asset : USD 43,757,339.57
   













Nama Perusahaan : PT. Berkat Indah Gemilang
Produk Utama : Mustafa, Swordfish
Pemegang Saham : Bambang Soemardi
Alamat
  • Perusahaan : Jl. Manis Raya No. 10 Kawasan Industri Manis, Desa Kadu Kec. Curug - Tangerang
  • Pabrik : Jl. Manis Raya No. 10 Kawasan Industri Manis, Desa Kadu Kec. Curug - Tangerang
Tenaga Kerja : 120 orang
Produksi :
Kapasitas Produksi
  • Kapasitas Produksi : 215 TON/Hari
  • Kapasitas Penggilingan Gandum : 300 TON/Hari
Investasi : Rp. 46.681.593.863,-